Les recettes d'Anne-Sophie à accorder avec les vins de Bourgogne

1) Les entrées
2) Les plats

 

1) Les entrées


Foie gras parfait

400 g de foie gras
Papier cellophane
Papier aluminium
Sel et poivre

Couper le foie gras en 2 et le dénerver (à température ambiante, le foie est plus moelleux, c’est plusfacile). Saler, poivrer.
Faire mariner si on veut : porto, cognac, mais aussi liqueurs de mirabelle, framboise…
Ou bien continuer avec un foie nature.

Rouler le foie gras (à température ambiante depuis au moins 30mn) dans le cellophane, en chassantbien l’air, de façon hermétique, puis enrouler dans du papier d’aluminium.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Plonger la papillote de foie gras dans l’eau bouillante etéteindre le feu.

Quand l’eau est froide, sortir le foie gras et le mettre au réfrigérateur pendant 24 h.

Servir avec une compotée, qui rappelle la marinade : orange si Grand-Marnier, cerises si kirsch..
Ou oignons, figues, crème de marrons… si nature.

Accord vin idéal : vin moelleux ou blanc fruité. Un blanc sec de garde type Pernand Vergelesses peut être servi.

 

Saint-Jacques aux fruits de la passion

Pour 4 personnes

16 Saint-Jacques
4 fruits de la passion
Huile d’arachide
Sel et poivre
 
Faire sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle à feu vif, saler, poivrer, les réserver dans un plat chaud.

Déglacer le fond de la poêle avec un jus des fruits de la passion. Napper les Saint-Jacques  avec  le jus.

Accord vin idéal : un vin blanc sec type Beaune Blanc ou Pernand-Vergelesses.

 

Tarte fine aux endives au chèvre et au miel

Pour 4 personnes
 
1 pâte feuilletée
6 endives
100 ml de jus de raisin blanc
1 buchette de chèvre
2 cuillères à café de miel
Sel, poivre

Emincer les endives. Les faires suer dans une poêle avec le jus de de raisin et les faire dorerune fois le jus réduit.
Les étaler sur la pâte. Enlever la croûte du chèvre et le trancher et le répartir sur la pâte ; répartir le miel sur le chèvre.
Faire cuire une vingtaine de minutes au four ( thermostat 7).
Servir avec une bonne salade verte.

Accord vin idéal : un blanc léger comme un Rully ou Saint-Romain. Un rouge pas trop tannique fera relever l’accord sucré-salé du miel et des endives. Vous avez le choix entre un Saint Romain, un Maranges ou délicat Fixin ou Fixin 1er cru, tout en dentelle.

 

Velouté froid de betteraves

Pour 6 petits verres

2 belles Betteraves déjà cuites
1 gousse d' Ail
1 grosse échalote
2 briquettes de crème liquide soit 400 ml
Sel, poivre
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de miel

Mixer le tout.
Servir bien frais en entrée.

Accord vin idéal : un blanc sec type Mâcon ou Rully.
On peut aussi imaginer un Rouge de type Bourgogne classique ou un Saint Romain.

 

2) Les plats


Bœuf bourguignon d’Anne-Sophie

Pour 4 personnes 
 
800 g de bœuf bourguignon
½ l de vin rouge très tannique
1 orange non traitée
1 cuillère à café de cannelle
2 clous de girofle
Sel, poivre
Farine

Rouler le bœuf dans la farine et le faire dorer dans un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte en fonte de préférence.
Mouiller avec le vin et le jus de l’orange et recouvrir en allongeant avec de l’eau.
Couper le zeste de l’orange très fin et l’introduire. Ajouter les clous de girofle et la cannelle.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter au moins 2 heures à feu doux, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
Servir avec des pâtes fraîches.

Accord vin idéal : un rouge tannique et puissant, bien charpenté. Comme un Hautes Côtes de Beaune ou un Côtes de Nuits voire un Volnay ou un Pommard les jours de fêtes.

 

Bœuf bourguignon traditionnel
Pour 4 personnes 
 
800 g de bœuf bourguignon
½ l de vin rouge très tannique
500 g de champignons de paris frais
100 g de petits lardons
1 gros oignon
1 bouquet-garni
3 gousses d’ail en chemises (avec la peau)
2 clous de girofle
Sel, poivre
Farine

Rouler le bœuf dans la farine et le faire dorer dans un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte en fonte de préférence.
Mouiller avec le vin et recouvrir en allongeant avec de l’eau. Introduire le bouquet garni.
Dans une poêle faire dorer l’oignon émincé, faire suer les lardons et les champignons. Ajouterce mélange au bœuf.
Saler. Poivrer.
Ajouter les clous de girofle.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter au moins 2 heures à feu doux, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
Servir avec des pâtes fraîches.

Accord vin idéal : un rouge puissant type Nuits Saint Georges 1er cru, Pommard 1er cru ou Beaune 1er cru.

 

Haricots à la mode de Boston
Cap sur le Nord–Est des Etats-Unis. On croit à tort que les USA ont peu de bonnes recettes. Essayez dont ce « cassoulet » du nouveau monde…désarmant de simplicité.

Pour 4 personnes
250 g de haricots blancs secs
un morceau de 500 g de poitrine fumée
3 grosses cuillères à soupe de moutarde
3 cuillères à soupe de miel (aux USA on utilise de la mélasse)
1 boîte de 450 g de pulpe de tomate
8 saucisses type knack
1 gros oignon
3 gousses d’ail en chemises (avec la peau)
Sel, poivre

Faire tremper les haricots secs dans l’eau pendant au moins 12 h.
Les mettre dans une cocotte en fonte de préférence, les recouvrir de la pulpe de tomate, et d’eau jusqu’au dessus des haricots. Mettre la moutarde, le miel, le lard coupé en 4 morceaux.
Faire mijoter pendant au moins deux heures tout doucement.
Mettre les saucisses avant de servir pour les réchauffer.
Servir et étonnez vos amis.

Accord vin idéal : un rouge doux type Mercurey et Mercurey 1er cru ou Côte de Nuits-Villages.

 

Pintade aux choux de choucroute

Pour 6 personnes

1 pintade
1 kg de choucroute crue
3 cuillère à soupe de graisse d’oie
1 bouteille de bière ambrée
1 verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de cumin en grain
1 cuillère à soupe de bains de genièvre
Sel et poivre
1cuillère à soupe de miel

Rincer le chou plusieurs fois. L’égoutter. Le mettre dans une cocotte en fonte. Mouiller avec le vin blanc, et juste recouvrir avec la bière. Ajouter le genièvre et le cumin, le miel ainsi que la graisse d’oie. Cuire deux heures à feu très doux.

Une fois cuit et ambré, mettre la pintade sur le choux. Fermer la cocotte en fonte et cuire 1 heure au four thermostat 6.

Accord vin idéal : un blanc sec. Nous vous conseillons un Saint Romain ou un Rully, par exemple.peut être servi.

 

Poulet au citron confit

Pour 6 personnes

1 poulet de 2 kg environ
1 citron confit (épicerie orientale ou en supermarché)
1 oignon
1 cuillère à café de gingembre en poudre
3 gousses d’ail
2 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de safran
750 ml de bouillon de volaille
Quelques brins de persil
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Faire dorer le poulet dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive sur toutes ses faces. Le sortir et le réserver.

Faire suer puis dorer l’oignon émincé, avec de l’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les épices et faire revenir doucement pour exhaler les arômes. Ajouter le poulet, le bouillon de volaille (souvent déjà salé). Et faire mijoter à couvert pendant 1 heure.

Enfin ajouter le citron en petits morceaux et faire mijoter encore ½ heure. Sortir le poulet. Le réserver au chaud et faire réduire la sauce en la faisant bouillir. Une fois qu’elle est bien liée, napper le poulet.

Accord vin idéal : un blanc sec comme un Mâcon Fuissé, un Mercurey ou encore un Pouilly-Fuissé feront l’affaire avec ce type de plat aux notes un peu acide.

 

Tourte de confits de canard aux champignons des bois

Pour 6 personnes

2 pâtes feuilletées
500 g de morceaux de confis de canard
200 g de foies de volailles
250 g de champignons des bois
10 cl de cognac
1 cuillère à soupe de graisse de canard.
1 œuf +1 jaune
1 tranche de pain de mie
30 g de beurre
Sel et poivre

Faire sauter les champignons dans le beurre.

Mettre dans un saladier et bien malaxer avec les champignons, le cognac, l’œuf entier. Mixer les foies de volaille avec le pain de mie, et ajouter au reste.

Ajouter la viande et 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Foncer une première pâte dans une tourtière. Mettre la viande aux champignons, puis appliquer la deuxième. Décorer avec le dos d’un couteau et dorer au jaune d’œuf. Enfourner thermostat 7 pendant 45 min. Attendre une demi-heure avant de servir.

Accord vin idéal : Bourgogne rouge puissant type Maranges 1er cru, Fixin 1er cru voire Pommard 1er cru pour une belle occasion.

 

 

3) Les desserts


Coulant de chocolat très noir
Pour 4 gros coulants ou 6 petits

150 g de chocolat à pâtisser au moins 70%
150 g de beurre mou
3 œufs
100 g de sucre
50 g de farine

Faites fondre le chocolat à feu doux avec 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, ajoutez le beurre mou en morceaux et mélangez bien.
Mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et incorporez lemélange chocolat-beurre.
Ajoutez la farine tamisée petit à petit.
Beurrez et farinez 4 ramequins individuels.
Remplissez-les de la préparation.
Placer pendant 2 heures au frigo.
Préchauffez votre four th.8 (240°C).
Enfournez pendant 15 à 20 min maximum, en surveillant la cuisson.
Enfoncez la pointe d'un couteau : le cœur doit être coulant et l'extérieur bien cuit.

Accord vin idéal : tenter un rouge puissant avec le chocolat noir ! Pourquoi pas un Nuits Saint Georges ou un Nuits Saint Georges 1er cru ou encore un Volnay ou bien un Hautes- Côtes de Beaune ou Côte de Nuits selon votre budget.

 

Tatin d’amoureux à l’ananas et au gingembre
Pour 6 personnes
1 rouleau de pâte brisée
1 ananas
200 g de sucre en poudre
100 g de beurre
50 g de gingembre confit coupé en petits dés

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Epluchez et coupez l’ananas en demi-tranches fines.
Dans une casserole, verser le sucre. Ajoutez le beurre coupé en parcelles et faites cuiredoucement jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajoutez alors les morceaux d’ananas dans le caramel et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Disposer joliment l’ananas dans un moule à tarte, avec le caramel et les morceaux de gingembre confis.
Recouvrir de la pâte brisée.
Mettre au four 20 à 25 min. La pâte doit être dorée.

Démouler après quelques minutes de repos.
Laissez tiédir et servez avec de la crème fraîche épaisse.

Accord vin idéal : Spontanément, on conseillerait un accord avec un vin blanc type Côte de Nuits-Villages ou Bourgogne Blanc voire Aligoté mais pourquoi ne pas tenter un vin rouge plus typé comme un Maranges.